Первое знакомство с пароконвекционной печью: как она работает?

Среди всего разнообразия оборудования для профессиональной кухни пароковектоматы занимают особенное место. Это универсальное тепловое устройство, которое совмещает в себе функции увлажнения и приготовления.

Оно дает возможность повару использовать почти все виды обработки продуктов – жарку, тушение, выпекание, варку и другие техники. Пароконвекционные печи комбинируют необходимую температуру и влажность внутри рабочей камеры, что ускоряет процесс приготовления блюд. В них может одновременно находиться несколько разных продуктов без изменения запахов каждого из них. Нет необходимости переворачивать или перемешивать ингредиенты – достаточно загрузить блюдо в пароконвектомат и вынуть через определенный промежуток времени. Это существенно сокращает трудозатраты и помогает эффективно организовать рабочий процесс на кухне.

В каких режимах работают пароконвекционные печи?

Отличительной чертой данного оборудования является возможность обработки продуктов разными способами. В частности, пароконвектомат позволяет готовить в режиме:

1. Конвекции, суть которого заключается в обработке сухим воздухом при температуре около 300 0С. Жар обволакивает продукт со всех сторон, давая ему возможность равномерно приготовиться. Этот режим подходит для жарки и запекания отбивных котлет, мяса птицы, рыбы, овощей гриль, а также разогревания ранее приготовленных блюд.

2. Пара, когда продукты обрабатываются путем горячего увлажнения с помощью вентилятора. При этом температура поддерживается около 100 0С. Подходит такой режим пароконвекционной печи для тушения, варки, бланширования, поскольку максимально сохраняет консистенцию, цвет и вкус продуктов, сводя к минимуму потерю питательных веществ, минеральных солей и витаминов. Обработка паром используется для приготовления детского питания и диетических блюд, а также морепродуктов, круп, овощей, мяса.

3. Комбинированном, когда одновременно задействуется влажный пар и горячий сухой воздух.  Это позволяет готовить блюда без жира, исключая риск подгорания и высыхания ингредиентов. Продукты в пароконвекционной печи поджариваются равномерно и не теряют в весе. Такой режим подходит для тушения, выпечки, жарки, глазирования.

4. Регенерации, используемого для подогрева блюд, поддержания их температуры или размораживания продуктов. Это идеальный вариант для банкетов и массовых мероприятий, где задействуется одновременное обслуживание большого числа гостей.

Еще одна полезная функция пароконвекционной печи – температурный датчик-щуп. Его вводят в толстую часть продукта и задают нужный градус нагрева. Как только внутри достигается необходимая температура, пароконвектомат отключается. Такая функция позволяет контролировать процесс приготовления и избежать пересушивания продукта.